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Pane Calabrese

Pani i casa, pane tipico tradizionale della Calabria

Pane tradizionale calabrese (Pani ‘i casa, pani casarolu):
Informazioni utili sulla panificazione artigianale, vera e propria arte tradizionale della rinomata gastronomia calabrese.

Area storica di produzione e consumo del pane:

 

Pane tipico calabrese

Pane tipico calabrese

In Calabria il pane viene lavorato con farina di grano tenero e di grano duro, grano saraceno e altri cereali minori (quali il granturco, l’orzo, l’avena, il miglio, il farro) ma anche patate, castagne, ghiande, e con l’aggiunta di erbe aromatiche come il sesamo, il finocchio selvatico, tutti ingredienti che in Calabria, grazie al sole e al terreno, esprimono il massimo della loro fragranza, acquistano virtù nutrizionali ormai accertate e risapute fin dai tempi dei Greci e dei Romani.
Il prestigio gastronomico di cui gode il pane tradizionale calabrese è dovuto alla qualità dei cereali coltivati.

In Calabria l’importanza culturale dei cereali è documentata dalla valenza rituale attribuita ai pani che si è conservata fino ai giorni nostri.
Dai pani a cuddhura del periodo natalizio e pasquale, alla pitta collura per la commemorazione dei defunti, al pane di Sant’Antonio, a quello che festeggia la nascita, il battesimo il matrimonio e così via.
Nei periodi di carestia, quando scarseggiava il frumento, si usavano anche i cereali minori quali l’orzo, l’avena, il miglio, il farro.
Per la quotidiana lotta contro la fame, oltre ai cereali, si usavano anche i legumi (i lupini o luppini coltivati un tempo sul Monte Poro, dietro ai quali, quando erano in piena vegetazione, si mimetizzavano i lupi pronti ad aggredire le greggi al pascolo), le castagne, le ghiande e le patate.

Un tempo le varietà di grano erano molto numerose e c’è chi ancora si ricorda del “Gentil rosso“, alto, duro, difficile da sgranare e resistente ai venti forti.
Il grano e il granturco del Monte Poro godono di una meritata fama e, grazie alle particolari condizioni climatiche, anche di buone rese.
Da questi cereali vengono prodotte molte specialità come la pizzata di Nordodipace (pane schiacciato con peperoncino); il biscotto di grano di Reggio Calabria (specie di frisella ma più povera); il pane ai semi di finocchio di Serra San Bruno; il pane di grano duro di Mangone (provincia di Cosenza); il pane con la giuggiulena (semi di sesamo) di Reggio Calabria; il pane a cuddhura (parola di origine greca che significa ciambella) decorato con figurine in rilievo, la focaccia ai fiori di sambuco in provincia di Vibo Valentia.

Pane a semi di finocchio
Pane a cuddhura
Pane di patate
⇒ Pane di Monte Poro
⇒ Pane tostato (Tozzulu)
⇒ Pitta china
⇒ Pane di Altomonte

⇒ Pane di castagne

Fileja
⇒ Tagghjarini
⇒ Strangugghi

Video trebbiatura del grano in Calabria

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Tecniche di panificazione in Calabria:

Per la lievitazione del pane casereccio, la panificazione moderna utilizza il lievito chimico, il lievito di birra, mentre nella panificazione tradizionale viene utilizzato il lievito naturale meglio noto con il nome di pasta acida (costituito, in pratica , da una piccola porzione di impasto del pane conservato dalla volta precedente).
In Calabria era usanza di chiedere il lievito alla vicina di casa, per poi ricambiare la volta successiva.

Forno tradizionale calabrese

Forno tradizionale calabrese

L’impasto (acqua, farina, lievito, sale ed eventuali erbe aromatiche) viene eseguito a mano in una vasca di legno (in calabrese: maiddra, maida, maidda), per poi porre le pagnotte crude su un piano di legno (tumpagnu) dove è stata stesa una tovaglia, per poi coprire le pagnotte con il resto della tovaglia e una coperta di lana, per facilitare la lievitazione naturale, ad ogni pagnotta viene impresso un segno a forma di croce, nella tradizione calabrese l’aspetto religioso è molto importante, come di seguito riportato.

Si inizia con il segno della croce e durante l’impasto si prega e si ripete la seguente “preghiera”:

Crisci crisci pasta, comu nostru Signuri nta la fascia.
Alla fìne, quando si è finiti di impastare, vengono impresse in modo equidistante tre croci sull’impasto presente nella vasca di legno, per poi si baciarle singolarmente con la mano e concludendo con il segno della croce.

Pane cotto nel tipico forno a legna calabrese.

Pane cotto nel tipico forno a legna calabrese.

L’aspetto molto importante è la cottura del pane nel forno a legna tradizionale, utilizzando legna dei boschi, o meglio ancora legno e rami secchi di ulivo e di arancio, per dare fragranza e profumo al pane.
Sono questi elementi che caratterizzano l’odore, il sapore, la digeribilità e la conservabilità del pane tipico.
Anche i sistemi di coltivazione di un tempo contribuivano ad assicurare un ottimo pane.
Il grano mietuto a mano e sistemato in covoni rimaneva di solito all’aperto per qualche settimana e durante questo tempo poteva prendere l’umidità notturna. Anche qualche piovasco poi attivava gli enzimi della fermentazione.

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Video preparazione del pane casareccio calabrese

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